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キクラゲ
| キクラゲ Auricularia auricula (Bull.) J.Schröt. | |||||||||||||||||||||
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分類 | |||||||||||||||||||||
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学名 | |||||||||||||||||||||
Auricularia auricula-judae (Bull.) J.Schröt. | |||||||||||||||||||||
和名 | |||||||||||||||||||||
| キクラゲ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
Jew's Ear Fungus |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 699 kJ (167 kcal) |
炭水化物 | 71.1 g |
デンプン 正確性注意 | 2.7 g |
| 食物繊維 | 57.4 g |
脂肪 | 2.1 g |
| 飽和脂肪酸 | 0.29 g |
| 一価不飽和 | 0.33 g |
| 多価不飽和 | 0.62 g |
タンパク質 | 7.9 g |
| ビタミン | |
チアミン (B1) | (17%) 0.19 mg |
リボフラビン (B2) | (73%) 0.87 mg |
ナイアシン (B3) | (21%) 3.2 mg |
パントテン酸 (B5) | (23%) 1.14 mg |
| ビタミンB6 | (8%) 0.10 mg |
葉酸 (B9) | (22%) 87 μg |
| ビタミンD | (569%) 85.4 μg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (4%) 59 mg |
| カリウム | (21%) 1000 mg |
| カルシウム | (31%) 310 mg |
| マグネシウム | (59%) 210 mg |
| リン | (33%) 230 mg |
| 鉄分 | (271%) 35.2 mg |
| 亜鉛 | (22%) 2.1 mg |
| 銅 | (16%) 0.31 mg |
| セレン | (13%) 9 μg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 14.9 g |
| 不溶性食物繊維 | 57.4 g |
| ビオチン（B7） | 27.0 µg |
試料： 栽培品。エネルギー： 暫定値 | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
キクラゲ（木耳、木蛾、学名：Auricularia auricula-judae）は、キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のキノコ。春から秋にかけて、広葉樹のニワトコ、ケヤキなどの倒木や枯枝に発生する。主に中国、日本、台湾、韓国などの東アジアで食用とされている。
ただし、現在の学名は変更される可能性が高い（後述）。
目次
1 名称
1.1 最新の分類学的検討
2 特徴
2.1 類似のキノコ
3 食用
4 栽培
5 参考画像
6 脚注
7 関連項目
8 外部リンク
名称
学名の内、属名はラテン語の「耳介」に由来する。種小名は「ユダの耳」で、ユダが首を吊ったニワトコの木からこのキノコが生えたという伝承に基づく。英語でも同様に「ユダヤ人の耳」を意味するJew's earという。この伝承もあってヨーロッパではあまり食用にしていない[2]。
日本では、従来A. auricula (Hook.) Underw.という学名が用いられていたが、実際には上記の学名が優先権を持つことが判明した[3]。
日本語では漢名「木耳」（ムーアル、拼音: ）の熟字訓できくらげと読ませるが、木に生えるクラゲ（水母）のような食感の食材という意味である。
地方名には、沖縄本島のみみぐい、鹿児島県沖永良部島のみんぐそ、奄美大島のみんぐり、宮崎県西臼杵郡のみみなばなどがあり、いずれも自生するアラゲキクラゲを耳と関連付けて呼んでいる。
朝鮮語では木耳を朝鮮音で読んだ목이（モギ）という。ベトナム語では、猫のきのこを意味するnấm mèo（ナムメオ）、または、木耳をベトナム語で音読みしたmộc nhĩ（モッニー）という。
最新の分類学的検討
狭義の A. auricula-judae はヨーロッパに産出するが、従来同種と同定されていたアジア産の「キクラゲ」は、詳細な分子系統解析や形態比較により、複数の新種に分類されることが判明している。白水貴らが日本産の「キクラゲ」を分析したところ、A. heimuer、A. minutissima、A. villosula、A. thailandicaの4種が発見され、A. auricula-judaeは見つからなかった[4]。
特徴
形は不規則で、円盤状、耳状など変化に富む。背面の一部で枯木に付着する。子実体はゼリー質でやや半透明、背面は粗毛で白く、表面は暗褐色で滑らか。乾燥すると小さく縮み、湿ると元に戻る。生の状態では脆く破れやすいが、火を通すと名前の通りクラゲを思わせる歯ごたえになる。ほぼ無味無臭。
アラゲキクラゲが南方系なのに対し、キクラゲは北方系のため、アラゲキクラゲよりも少し低い温度で発生する。
類似のキノコ
- キクラゲ科キクラゲ属
アラゲキクラゲ (Auricularia polytricha)
- シロキクラゲ科シロキクラゲ属
シロキクラゲ (Tremella fuciformis)
ハナビラニカワタケ (Tremella foliacea)
食用
広東料理のきくらげの和え物
一般にキクラゲと言うとシロキクラゲ科シロキクラゲ属も含んだキクラゲ類の総称で、主に乾燥品として流通しているが、近年は生のキクラゲも市場に流通している。生キクラゲは、乾燥品を水戻ししたものより、より弾力性と歯ごたえに富む。日本では主産地の鹿児島県沖永良部島産のものが生のままでも出荷されている。乾燥品は食べる前に水かぬるま湯で戻し、石突き（根本）部分を切り落とす。中国の市場では、すぐに使えるように水で戻したキクラゲも売られている。
黒いキクラゲは中華料理や豚骨ラーメンの具としてもおなじみで、主に炒め物、酢の物、刺身、チゲ、ナムル、薩摩揚げの具などに用いられる。精進料理、普茶料理でも多用され、それから変化した大分県中津市の和菓子巻蒸にも使われている。沖永良部島の奄美料理では生のみんぐそ（アラゲキクラゲ）を天ぷらや卵炒めなどにして食べる。
シロキクラゲは、主に中華料理のスープの具や、氷砂糖の汁で煮たデザートの具として使われる。
大韓民国でも一般的な食材であり、チャプチェやトッポキなどに用いられる。[5]
栽培
中国、台湾、日本、ベトナムなどで仲間のアラゲキクラゲなどと共に広く、原木か、菌床で栽培される。害菌抵抗性も高く、原木栽培は比較的容易。生育温度が 18～23℃程度であるため、菌床栽培では種菌接種から蔓延開始までの期間は、害菌に汚染されないための管理は重要。日本産のアラゲキクラゲは大部分が鹿児島県沖永良部島で、特産のサトウキビから出るバガスを栄養源にして栽培されている。
- 原木栽培
- 原木伐採は休眠期（11～3月）に行い、数ヶ月の乾燥の後、種菌を接種する。
- 排水良好な、直射日光の当らない、散水管理が可能な林地に伏せ込む。
- 発生は、接種年の 7月下旬頃から始まり、翌年は春から降雨の都度発生する。
- 3～5年程度継続。
- 菌床栽培
- 基材：広葉樹オガクズ
- 栄養材：ふすま、砂糖、石膏、過リン酸カルシウム、大豆粉、コメ糠、バガス（サトウキビ搾りかす）、ライムケーキ（てん菜糖の搾りかす）など。生産地によって異なる。
- 培地含水率：65%程度に調整
- 培養期間：1ヶ月程度。
- 原基形成開始後、10日程度から収穫可能。年間3～6回転。
- 基材：広葉樹オガクズ
原木に生えた状態の子実体は軟らかく破れやすいので、収穫は慎重に行う。いったん乾燥させてしまえば丈夫になる。
参考画像
脚注
^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
^ 根田仁 『きのこミュージアム』 八坂書房、2014年、p.240
^ 今関六也、大谷吉雄、本郷次雄他・増補改訂新版『山溪カラー名鑑 日本のきのこ』P.534（山と溪谷社、2011）
^ 白水貴、稲葉重樹、牛島秀爾、奥田康仁、長澤栄史、2018．日本産“Auricularia auricula-judae”および“A. polytricha”の分子系統解析と形態比較に基づく分類学的検討 日本菌学会会報59巻(2018)1号 , doi:10.18962/jjom.jjom.H30-02
^ 鄭銀淑『食べ歩きが楽しくなる韓国料理用語辞典』日本経済新聞社、2005、290ページ。
関連項目
- イシクラゲ
外部リンク
キクラゲ - 森林総合研究所 九州支所
- 栽培
あらげきくらげの原木栽培法 - 株式会社キノックス
あらげきくらげの空調栽培・ブロック栽培法 - 株式会社キノックス
