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焼き魚
縁起物として正月に供される鯛の姿焼き
焼魚（やきざかな）は、魚を焼いた料理[1]。
概要
日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。[2]
焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。[3]鮮魚の他に干物も使われる。
焼き魚の種類
- 姿焼き
- 魚を串などに刺し、生きている姿と同じように焼く。尾頭付（おかしらつき）ともいい、神饌や祝い事の席などで用いられることが多い[1]。
- 塩焼き
塩をした魚を直火で焼いた物。塩は味を付けるとともに、魚の旨味を引き出すためでもある[3]。
- 照り焼き
- → 照り焼き
- 幽庵焼き
- → 幽庵焼き
- 西京焼き
鰆等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。- 蒲焼き
鰻等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。- 若狭焼き
- 一塩干しにした甘鯛などに、酒を多く使った若狭地を付けて焼く。[3]
- 魚田
- 魚を使った味噌田楽
- ムニエル
- 魚に小麦粉をまぶし、バター等で焼いたもの。[1]
- ポワレ
フライパンで少量の油とともに焼いた魚。
- 塩釜焼き
- 本来は塩を作る釜の余熱で焼いたものだが、塩とメレンゲを混ぜて塩釜にみたて材料を包み蒸し焼きにする[3]。
- ちゃんちゃん焼き
鮭などを野菜とともに焼いたもの。
リスボン名物・鰯の塩焼き
- サルディーニャス・アサーダス （pt:Sardinha assada）
ポルトガルの首都リスボンの名物料理の鰯の塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火で鰯を焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で10ユーロ（1000円）前後。
- 四川料理の焼き魚
中国の四川料理では、重慶市の「万江烤魚」（ワンジアンカオユー）の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。
グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナム、カンボジア、シンガポールなどの東南アジアでも見られる。
ソイの塩焼き舞茸と葱に柚子を添えて
鮎の塩焼き
七輪とサンマ
鮭の西京焼き
鯛の塩釜焼き
脚注
- ^ abc広辞苑第5版
^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
- ^ abcd『旬の食材 夏の魚』講談社 ISBN 4-06-270132-4
