佃煮






イカナゴの佃煮。


佃煮（つくだに）とは、醤油と砂糖で甘辛く煮付けた日本の食べ物。とりわけ小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類、山地ではイナゴ等の昆虫類などを煮染めたものをこう呼ぶ。シソやゴマなどを加えることもある。牛肉の佃煮も目にする。ご飯と一緒に食べると美味とされる。




目次






  • 1 歴史


    • 1.1 佃煮の由来


    • 1.2 各地の産地




  • 2 製法


  • 3 主な材料


  • 4 ギャラリー


  • 5 比喩


  • 6 脚注


  • 7 参考文献


  • 8 関連項目


  • 9 外部リンク





歴史



佃煮の由来


江戸時代、徳川家康は名主・森孫右衛門に摂津国の佃村（現在の大阪市西淀川区佃）の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口・石川島南側の干潟を埋め立てて住まわせた（東京都中央区佃島[1]）[2][3][4]。佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜・保存食としていた[2][5]。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる[6][5][4]。


なお、以上の説に対しては異説もある。




  • 1858年（安政5年）に青柳才助が創始したとする説[7]。なお才助は佃島の塩煮から「佃煮」と名付けたとされる。


  • 1862年（文久2年）に浅草瓦町の鮒屋佐吉が創始したとする説[7]。なお佐吉は、それまで塩煮であった佃煮を独自な改良（種類ごとの素材に分け、当時高級であった醤油を初めて使用するという斬新な発想）のもと現在の佃煮の原型を創り出した。[8]

  • 日本橋の伊勢屋太兵衛が創始したとする説[7]。

  • 大阪・住吉明神を江戸・佃島に住吉神社として分霊したが、その祭礼では雑魚を煮詰めたものを供えていた（醬油煮説と塩煮説がある）[2]。このことから、住吉神社に雑魚を煮詰めたものを「佃煮」として供えたことに由来するという説[7]。


1877年（明治10年）の西南戦争の時には、政府軍から軍用食として多量の佃煮製造が命じられた。1894年（明治27年）の日清戦争でも、多量の佃煮製造が命じられ、多量生産が行われるようになった。戦後、帰宅した兵士は戦場で食べた江戸前佃煮になじんでおり、これは一般家庭の副食となり日常食となっていった。


現代では、佃煮の素材や味付けの種類が増えると共に、包装の工夫により販売や保存が楽になったことから、消費は益々ふえていった[9]。



各地の産地


今では全国各地に佃煮の産地がある。小豆島は、醤油の産地でもあり佃煮が多く作られている。特に昆布の佃煮が全国一となるなど佃煮産業が盛んである。広島市でも佃煮製造が行われており、1904年（明治37年）から1905年（明治38年）の日露戦争で広島が陸軍の橋頭堡となった事から軍需に支えられていたという背景があり、1898年（明治31年）に楠原政之助が広島市中区にて漬物佃煮の缶詰を製造し販売された[10][11]。焼津市は鰹の佃煮生産高が高く、地域によっては特徴のある製品が製造販売されている。



製法


現在一般に市販されている佃煮は、うす味、甘口で保存性は以前ほど高くは無い。真空包装の物や、要冷蔵の佃煮が多い。増粘安定剤などが加えられていることがある。


本来の江戸前佃煮とは、常温で夏でもおにぎりや弁当に入れても傷まない辛口のものが安心で重宝された。現在も数軒だが、職人の技により手造りの旧来の味付けの佃煮も受け継がれている。



主な材料




  • 魚介類

    • 穴子

    • シラウオ

    • ゴリ

    • ちりめんじゃこ

    • イカナゴ

    • ワカサギ

    • ウナギ

    • コイ

    • フナ

    • モロコ


    • ヤツメウナギ[12]

    • カツオ

    • マグロ

    • エビ

    • オキアミ

    • ハゼ

    • アミ



  • 貝類

    • アサリ

    • ハマグリ

    • シジミ

    • 赤貝

    • カキ



  • 海藻類

    • 昆布

    • 海苔

    • ひじき



  • 植物

    • フキ

    • 山椒

    • シイタケ

    • マツタケ

    • ツクシ

    • 唐辛子



  • 昆虫

    • イナゴ

    • 蜂の子

    • ざざむし


    • カイコ（さなぎ）



  • その他

    • 牛肉

    • 湯葉

    • クルミ






ギャラリー






  • ご飯のおかずとして載せられたイカナゴ佃煮







  • 静岡市 桜エビの佃煮（2017年9月20日撮影）







  • ハゼの佃煮（2017年12月29日撮影）







  • アミの佃煮（2017年12月29日撮影）







  • 昆布の佃煮







  • 葉唐辛子（ハトウガラシ 2017年12月10日撮影）







  • 伽羅蕗（キャラブキ 2017年12月10日撮影）







  • ハマグリの佃煮（時雨蛤）






比喩


余り物利用の保存用食品であったことから、物が有り余ってもて余すさまを「佃煮にするほど」などと表現したりする。



脚注




  1. ^ なお、岡田 2003, p. 297によれば、まず、日本橋東詰に移住した後に1645年に佃島に移住したとされている。

  2. ^ abcマルハ 2000, p. 119


  3. ^ おさかな雑学 2002, p. 215.

  4. ^ ab岡田 2003, p. 297

  5. ^ abおさかな雑学 2002, p. 216


  6. ^ マルハ 2000, pp. 119-120.

  7. ^ abcd岡田 2003, p. 297（諸説ある中の一説として紹介）


  8. ^ 岩崎信也「食の起源を訪ねて」『月刊 黙』1994年9月号、エモーチオ21、1994


  9. ^ 日本食品新聞社


  10. ^ 広島政財界人物誌第104,105項


  11. ^ 東京自治調査会発行「広島県誌」


  12. ^ 乾物のヤツメウナギを焼いて甘辛く煮つけたもの。独特の風味があり、ビタミンAが多く含まれる事から一種の健康食品として食べられる事が多い。



参考文献



  • 岡田哲著 『たべもの起源事典』 東京堂出版、2003年。.mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit}.mw-parser-output .citation q{quotes:"""""""'""'"}.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/65/Lock-green.svg/9px-Lock-green.svg.png")no-repeat;background-position:right .1em center}.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg/9px-Lock-gray-alt-2.svg.png")no-repeat;background-position:right .1em center}.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/Lock-red-alt-2.svg/9px-Lock-red-alt-2.svg.png")no-repeat;background-position:right .1em center}.mw-parser-output .cs1-subscription,.mw-parser-output .cs1-registration{color:#555}.mw-parser-output .cs1-subscription span,.mw-parser-output .cs1-registration span{border-bottom:1px dotted;cursor:help}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Wikisource-logo.svg/12px-Wikisource-logo.svg.png")no-repeat;background-position:right .1em center}.mw-parser-output code.cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:inherit;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;font-size:100%}.mw-parser-output .cs1-visible-error{font-size:100%}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#33aa33;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-subscription,.mw-parser-output .cs1-registration,.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left,.mw-parser-output .cs1-kern-wl-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right,.mw-parser-output .cs1-kern-wl-right{padding-right:0.2em}
    ISBN 978-4490106169。

  • マルハ広報室 『お魚の常識非常識「なるほどふーん」雑学』 講談社〈講談社プラスアルファ文庫〉、2000年。
    ISBN 978-4490106169。

  • おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 幻冬舎〈幻冬舎文庫〉、2002年。
    ISBN 978-4344402942。



関連項目





ウィキメディア・コモンズには、佃煮に関連するカテゴリがあります。


  • 田麩

  • 甘露煮

  • きゃらぶき

  • 釘煮

  • 時雨煮

  • 大和煮

  • 田作

  • 鷺知らず

  • 江戸料理



外部リンク


  • 佃煮の歴史



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