Mixing
新米と古米
袋詰めされて出荷された新米
新米（しんまい）と古米（こまい）は、その年に収穫された米と、前年に収穫された米。
同様に、前々年に収穫された米を古古米・古々米（ここまい）、以下同様に、古古古米・古々々米（こここまい）、古古古古米・古々々々米（ここここまい）と、古（こ）を収穫した年から現在までの年数分呼ぶ。
目次
1 定義
2 違い
3 備考
4 脚注
5 外部リンク
定義
新米と古米の区別について、明確な定義はない。
11月から翌年10月までの米穀年度を基準にすると、11月1日をもって新米が古米に変わることになる。ただしこの定義は、夏から10月までに取れた早場米に適用できない。なお、新米・古米の区別と直接には関わらないが、米の備蓄計画では7月から翌年6月までの1年間を単位としている。
米の品質変化は梅雨時期に大きいため、梅雨明けに古米になると考えることもある。ただし、現代では低温倉庫が普及したため、必ずしも梅雨時期に変化が大きいとはいえない。
JAS法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」によれば、新米と表示できるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限る。そのため、店頭で新米と表示された米が売られるのは、翌年の年初か、せいぜい春までである。ただし、新米と表示できなくなったからといって、古米になるというわけではない。
違い
古米には、新米に比べ次のような違いがある。
米飯が、硬く、粘りが少ない。- 米飯の光沢や白度が低い。
- 古米臭がする。
- 水分が抜けているため、炊いた時新米より2、3割膨れる。
これらは古古米、古古古米になるにつれ強くなる。
東南アジア・南アジアでは、粘り気の少ない米飯が好まれ量も増えるため、古米が好まれることがある。また日本でも、中世から近世にかけて新米よりも古米の方が値段が高い。これは炊くと量が増えるからで、味よりもお腹が一杯になる方が重要だったと考えられる[1]。現代でも、寿司飯は酢の浸透が良いという理由で古米を使う、若しくは一部ブレンドする。
備考
日本では、仕事を始めて間もない人、まだ経験が足りない人を「新米」と呼ぶことがある。しかし、経験が豊富な人を「古米」とは呼ばない。
もともとは、江戸時代の商店で新入りの店員が新しい前掛けを着けていたのを「新前掛け（しんまえかけ）」と呼び、これが省略されて「新前（しんまえ）」になり、さらに訛って「新米（しんまい）」に変化したとする説が有力であり、新しい米を意味する新米とは直接の関係はないとされる。
脚注
^ 清水克行 『大飢饉、室町社会を襲う！』 吉川弘文館〈歴史文化ライブラリー258〉、2008年、pp.41-47、ISBN 978-4-642-05658-8．
外部リンク
- 『新米』 - コトバンク
- 『古米』 - コトバンク
